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Les techniques du chocolat

Les techniques du chocolat

 

Le chocolat fond plus vite s’il est préalablement cassé en petits morceaux.
La meilleure façon pour faire fondre le chocolat, est au bain-marie, en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu et onctueux.

Evitez toute cuisson directe.

Toute chaleur excessive gâchera l’arôme et la texture du chocolat. Le chocolat durcit s’il est trop chauffé ou humidifié. Il s’épaissit et ne fond plus.

Le récipient où vous faites fondre le chocolat ne doit pas être couvert et doit être bien sec. S’il est couvert, de la condensation peut se former et une simple goutte d’eau peut gâter votre préparation.

Le chocolat noir ne doit pas être chauffé à plus de 49oC. Le chocolat au lait et le chocolat blanc ne doivent pas être chauffés à plus de 43oC.

Quand le chocolat est conservé dans de mauvaises conditions, le beurre de cacao peut remonter à la surface et laisser transparaître une pellicule blanche. Un tel chocolat est toujours bon à faire fondre mais pas à râper.

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